Nastepnie oliwki sa zanoszone do prasy do wytlaczania. Aby uniknac popsucia smaku oliwy poprzez fermentacje, wytlaczanie musi sie odbyc jak najszybciej.
W wytlaczarce oliwki sa odwazone, obierane i myte, potem zmiazdzone az do przerobienia ich w mase.
Ta czynnosc jest tradycyjnie wykonywana kamieniem mlynskim.

Pózniej masa jest rozkladana na ulozonych w stos matach i poddana wytlaczaniu. Otrzymany plyn przechodzi przez centryfuge w celu oddzielenia oliwy od wody. Z pierwszego wytlaczania otrzymuje sie pierwszy, i z pewnoscia najlepszy olej, nazwany extravergine. Róznym fazom wytlaczania odpowiada olej jakosci troche nizszej od poprzedniego.