Entre novembre et décembre c'est le temps de récolter les olives en Toscane. La culture est liée à des systèmes traditionnels et la récolte se fait à la main. On ramasse les olives sur de grandes bâches tendues ou des filets.

Ensuite les olives sont posées sur des clayons et amenées au moulin pour le pressurage. L'olive doit être pressée le plus tôt possible pour éviter toute fermentation.
A l'arrivée au moulin les olives sont pesées et lavées, ensuite elles sont broyées jusqu'à devenir une pâte.

Le pressurage traditionnel est effectué à froid avec une meule en pierre. La pâte est repartie sur des disques en fibre naturelle ou synthétique, empilés pour être pressés. Le liquide obtenu est entraîné dans un décanteur centrifuge qui va séparer l'huile de l'eau. La première pressurage est pour obtenir la première huile définie extra vierge.
A' les divers cycles de pressurage correspond une huile d'une qualité un peu inférieure, par rapport à le précédent.

L'huile extraite est immédiatement stockée dans des cuves en inox et mise en bouteille. Le résidu solide, est destiné à avoir autres pressurages, raffinages et usages.
Dans les moulins actuels elle est souvent remplacée par des machines métalliques.