Tradicionalmente las aceitunas se colocan entonces en amplios cajones de madera sobrepuestos que luego se llevan a la almazara para la extracción.
Para evitar que fermentaciones cambien el sabor del aceite, la extracción hay que hacerla lo antes posible.
Cuando las aceitunas llegan a la almazara, se pesan, se deshojan, se lavan y luego se muelen con los tradicionales molinos de piedra hasta conseguir una pasta.

La pasta obtenida se reparte sobre capachos sobrepuestos los cuales se someten a presión, y el liquido extraído se pasa por una centrífuga para separar el aceite del agua.
De la primera fase de presión se extrae el primero y, lógicamente, el mejor aceite, definido extravergine. A las siguientes fases de presión corresponden aceites de calidad inferior al precedente.